Мастерство и навыки — это то, что каждый уважающий себя повар должен улучшать в течение всей жизни. От первого пожаренного яйца до организации идеального праздничного стола, мы постоянно работаем над оттачиванием техник, сочетанием вкусов и текстур, пробуем новые ингредиенты и стремимся подняться на новый уровень.
Чем лучше мы становимся, тем бОльшие цели ставим. Поэтому если вы отлично готовите по рецептам, знаете время приготовления и температуры, можете справиться с трудностями – вы готовы создавать свои собственные блюда. От подготовки рецепта до оформления тарелки стоит учитывать множество вещей. Мы тратим месяцы на разработки, отбрасывая множество идей и блюд. Для того, чтобы быть по-настоящему оригинальным шефом, вы должны будете делать то же самое.
Мы расскажем о том, как прорабатываем и оформляем блюда. В качестве примера используем гибрид супа и салата, который был хитом прошедшего ужина от нашей команды. Воссоздание рецепта у себя дома- отличная практика: когда будете готовить — думайте о том, как каждый ингредиент становится частью целого. Попробуйте заменять ингредиенты — добавьте абрикос или сливы или возьмите тунец вместо гребешка. Пробуйте и получайте удовольствие- потом начинайте думать о новом блюде, которое будете подавать на свой ужин.
Терпение и практика приведут вас на совершенно новый уровень, причем в самые короткие сроки. И мы хотим видеть, что вы делаете.
1) Составьте список ингредиентов.
Возьмите за правило записывать интересные ингредиенты, которые встретились вам во время похода по рынку, в меню ресторана или просто в продуктовом каталоге. Создание блюда может занять много времени, поэтому важно сфокусироваться на том, что действительно вас интересует и способно держать в тонусе. Как правило повара используют то, что могут найти вокруг- свежие овощи в сезон или мясо, которое показалось привлекательным в лавке мясника. Частовстречающиеся ингредиенты и продукты в их сезон обычно дешевы, поэтому можно не волноваться, что на проработку уйдет много денег.
Мы начинаем с того, что фокусируемся на двух или трех ярких компонентах. Вы можете добавить что-то для их усиления, для лучшего вкуса и текстуры, но ключ к идеальному блюду в простоте, потому что слишком много компонентов сделают блюдо запутанным и сумбурным. В конечном итоге вы можете поменять ключевой ингредиент, что часто и происходит, поэтому рассчитывайте на них как на отправную точку, но не переставайте думать о новом.
Не бойтесь рассматривать различные комбинации и варианты. При работе с тремя компонентами отличный ход составить классическую комбинацию с новым вкусом. Подумайте о том, как шеф-повара любят смешивать арахисовое масло и желе (классическое сочетание) с фуа — гра — богатая, маслянистая печень и ореховая паста, которую мы ели еще в детстве. Все это добавляет вкусовых ощущений — вот одна из особенностей успешного и оригинально блюда.
Некоторые из созданных нами блюд — это пересмотр базовых и распространенных рецептов, но с нашим ключевым ингредиентом. Вы можете играть со вкусом — сделать минестроне сладким или, наоборот, убрать сладость из мороженого. Все еще нуждаетесь во вдохновении? Начните с общего ингредиента и обыграйте текстуру. Превратите сливочное арахисовое масло в сухой порошок или сделайте гель из яркого апельсинового сока.
Пример:
После заказа сета для 15 человек, мы начали продумывать варианты меню. Все согласились с тем, что оно должно быть полностью новым и решили начать с легкой закуски из кальмаров, с большим количеством масла и пюре или соусом из зеленой перечной наструции. Мы нашли ее яркие, пряные ноты действительно вдохновляющими. Люди привыкли думать, что шеф-повара конструируют свои блюда вокруг мяса и морепродуктов, но в этом случае была весна и мы воодушевились растениями. Сочетание наструции с кальмарами и маслом казалось действительно интересным. Мы закупили ингредиенты и начали испытания.
2) Подумайте над оформлением тарелки.
Очень важно сразу представить, как будет выглядеть блюдо. Подумайте, как гости будут его есть — какие ингредиенты должны попасть на ложку в начале, что бы сохранить температуру, а какие могут подождать.
Ищите вдохновения в хороших книгах. Используйте их, наряду с интернет источниками, чтобы понять, как лучшие шеф-повара сочетают ингредиенты на тарелке. Иногда именно особенный стиль шеф-повара вдохновляет нас на новые блюда. Начните с оформления и думайте в обратном направлении- это тоже хорошее упражнение и тренировка воображения.
Пример.
Первоначально мы думали, что это блюдо будет более плоским, не таким “суповым”. Мы представили нарезанный кольцами кальмар, соус, политый внутри и вокруг колец и каплями масла на вершине. Это напомнило нам технику оформления Рене Редзеппи, черпающего вдохновение из датских пейзажей. В его блюдах много природных цветов и оформление напоминает равнинные ландшафты. Поэтому мы решили пролистать потрясающую книгу Noma: Time and Place in Nordic Cuisine.
3) Нарисуйте эскиз.
Если у вас есть хотя бы смутное представление о том, как должно выглядеть блюдо — нарисуйте его. Потратьте немного времени: рисунок — отличный способ сконцентрироваться не только на основных компонентах, но и обратить внимание на второстепенные — что можно добавить для лучшего вкуса, текстуры, внешнего вида. А сохраняя рисунки можно время от времени оглядываться назад, анализировать свое развитие и, возможно, использовать это в качестве базы для новых блюд.
4) Подготовтесь к дегустации.
Когда вы пробуете новое блюдо, собранный мезанплас несколько отличается от того, который готовится для сервиса.
Обычно, мы берем непрезентабельные части продуктов, чтобы проверить вкус, текстуру и варианты расположения на тарелке, сохраняя лучшие для финальной дегустации. Изменение положения каждого ингредиента позволит, в конце концов, остановиться на той, что больше всего нравится.
Совет: Если вы можете заручиться поддержкой и советом коллеги — сделайте это. Мы часто прибегаем к этому способу на нашей кухне, спрашивая друг у друга, как лучше сделать. Это действенный метод.
Делайте записи.
Имейте под рукой блокнот для записей свои мыслей. Пишите как можно больше- с течением времени все забывается.
Пример.
На этом этапе мы подготовили контейнер со всеми компонентами, которые могли бы добавить в блюдо. Мы обнаружили, что наш главный ингредиент — кальмар не соотносится с другими ингредиентами. Мы взяли гребешки и их текстура и мягкий вкус отлично сочетались с перечной настурцией. Маринованный лук добавил блюду пряность, а арахис сообщил необходимый хруст. Мы оформили несколько тарелок и поняли, что блюдо отлично смотрится в чаше, напоминая озеро, полное кувшинок. К тому же такая подача позволяла гостю захватить все ингредиенты на одну ложку.
Мы попросили наших дегустаторов поделиться мнениями о блюде и многие сказали, что ожидали большего, учитывая яркий цвет. Несколько капель сока лайма сообщили блюду потрясающие нотки кислотности
5) Двигайтесь дальше.
Теперь вы знаете, как создать свое собственное идеальное блюдо
Загрузка...