Создание нового блюда

13 апреля 2016 | Жизнь | Комментариев: 0

sozdanie-novogo-bluda-1

Мастерство и навыки- это то, что каждый уважающий себя повар должен улучшать в течение всей жизни. От первого пожаренного яйца до организации идеального праздничного стола, мы постоянно работаем над оттачиванием техник, сочетанием вкусов и текстур, пробуем новые ингредиенты и стремимся подняться на новый уровень. Чем лучше мы становимся, тем бОльшие цели ставим. Поэтому если вы отлично готовите по рецептам, знаете время приготовления и температуры, можете справиться с трудностями – вы готовы создавать свои собственные блюда. От подготовки рецепта до оформления тарелки стоит учитывать множество вещей. Мы тратим месяцы на разработки, отбрасывая множество идей и блюд. Для того, чтобы быть по-настоящему оригинальным шефом, вы должны будете делать то же самое.

Мы расскажем о том, как прорабатываем и оформляем блюда. В качестве примера используем гибрид супа и салата, который был хитом прошедшего ужина от нашей команды. Воссоздание рецепта у себя дома- отличная практика:  когда будете готовить- думайте о том, как каждый ингредиент становится частью целого. Попробуйте заменять ингредиенты- добавьте абрикос или сливы или возьмите тунец вместо гребешка. Пробуйте и получайте удовольствие- потом начинайте думать о новом блюде, которое будете подавать на свой ужин.

Терпение и практика приведут вас на совершенно новый уровень, причем в самые короткие сроки. И мы хотим видеть, что вы делаете)

1) Составьте список ингредиентов.
Возьмите за правило записывать интересные ингредиенты, которые встретились вам во время похода по рынку, в меню ресторана или просто в продуктовом каталоге. Создание блюда может занять много времени, поэтому важно сфокусироваться на том, что действительно вас интересует и способно держать в тонусе. Как правило повара используют то, что могут найти вокруг- свежие овощи в сезон или мясо, которое показалось привлекательным в лавке мясника. Частовстречающиеся ингредиенты и продукты в их сезон обычно дешевы, поэтому можно не волноваться, что на проработку уйдет много денег.

Мы начинаем с того, что фокусируемся на двух или трех ярких компонентах. Вы можете добавить что-то для их усиления, для лучшего вкуса и текстуры, но ключ к идеальному блюду в простоте, потому что слишком много компонентов сделают блюдо запутанным и сумбурным. В конечном итоге вы можете поменять ключевой ингредиент, что часто и происходит, поэтому рассчитывайте на них как на отправную точку, но не переставайте думать о новом.

sozdanie-novogo-bluda-2

Не бойтесь рассматривать различные комбинации и варианты. При работе с тремя компонентами отличный ход составить классическую комбинацию с новым вкусом. Подумайте о том, как шеф- повара любят смешивать арахисовое масло и желе (классическое сочетание) с фуа- гра- богатая, маслянистая печень и ореховая паста, которую мы ели еще в детстве. Все это добавляет вкусовых ощущений- вот одна из особенностей успешного и оригинально блюда.

Некоторые из созданных нами блюд- это пересмотр базовых и распространенных рецептов, но с нашим ключевым ингредиентом. Вы можете играть со вкусом- сделать минестроне сладким или, наоборот, убрать сладость из мороженого. Все еще нуждаетесь во вдохновении? Начните с общего ингредиента и обыграйте текстуру. Превратите сливочное арахисовое масло в сухой порошок или сделайте гель из яркого апельсинового сока.

Пример:
После заказа сета для 15 человек, мы начали продумывать варианты меню. Все согласились с тем, что оно должно быть полностью новым и решили начать с легкой закуски из кальмаров, с большим количеством масла и пюре или соусом из зеленой перечной наструции. Мы нашли ее яркие, пряные ноты действительно вдохновляющими. Люди привыкли думать, что шеф-повара конструируют свои блюда вокруг мяса и морепродуктов, но в этом случае была весна и мы воодушевились растениями. Сочетание наструции с кальмарами и маслом казалось действительно интересным. Мы закупили ингредиенты и начали испытания.

2) Подумайте над оформлением тарелки.
Очень важно сразу представить, как будет выглядеть блюдо. Подумайте, как гости будут его есть- какие ингредиенты должны попасть на ложку в начале, что бы сохранить температуру, а какие могут подождать.

Ищите вдохновения в хороших книгах. Используйте их, наряду с интернет- источниками, чтобы понять, как лучшие шеф- повара сочетают ингредиенты на тарелке. Иногда именно особенный стиль шеф- повара вдохновляет нас на новые блюда. Начните с оформления и думайте в обратном направлении- это тоже хорошее упражнение и тренировка воображения.

Пример.
Первоначально мы думали, что это блюдо будет более плоским, не таким “суповым”. Мы представили нарезанный кольцами кальмар, соус, политый внутри и вокруг колец и каплями масла на вершине. Это напомнило нам технику оформления Рене Редзеппи, черпающего вдохновение из датских пейзажей. В его блюдах много природных цветов и оформление напоминает равнинные ландшафты. Поэтому мы решили пролистать потрясающую книгу Noma: Time and Place in Nordic Cuisine.

3) Нарисуйте эскиз.
Если у вас есть хотя бы смутное представление о том, как должно выглядеть блюдо- нарисуйте его. Потратьте немного времени: рисунок- отличный способ сконцентрироваться не только на основных компонентах, но и обратить внимание на второстепенные- что можно добавить для лучшего вкуса, текстуры, внешнего вида. А сохраняя рисунки можно время от времени оглядываться назад, анализировать свое развитие и, возможно, использовать это в качестве базы для новых блюд.

4) Подготовтесь к дегустации.
Когда вы пробуете новое блюдо, собранный мезанплас несколько отличается от того, который готовится для сервиса.
Обычно, мы берем непрезентабельные части продуктов, чтобы проверить вкус, текстуру и варианты расположения на тарелке, сохраняя лучшие для финальной дегустации. Изменение положения каждого ингредиента позволит, в конце- концов, остановиться на той, что больше всего нравится.

sozdanie-novogo-bluda-3

Совет: Если вы можете заручиться поддержкой и советом коллеги- сделайте это. Мы часто прибегаем к этому способу на нашей кухне, спрашивая друг у друга, как лучше сделать. Это действенный метод.

Делайте записи.
Имейте под рукой блокнот для записей свои мыслей. Пишите как можно больше- с течением времени все забывается.

Пример.
На этом этапе мы подготовили контейнер со всеми компонентами, которые могли бы добавить в блюдо. Мы обнаружили, что наш главный ингредиент- кальмар не соотносится с другими ингредиентами. Мы взяли гребешки и их текстура и мягкий вкус отлично сочетались с перечной наструцией. Маринованный лук добавил блюду пряность, а арахис сообщил необходимый хруст. Мы оформили несколько тарелок и поняли, что блюдо отлично смотрится в чаше, напоминая озеро, полное кувшинок. К тому же такая подача позволяла гостю захватить все ингредиенты на одну ложку.

Мы попросили наших дегустаторов поделиться мнениями о блюде и многие сказали, что ожидали большего, учитывая яркий цвет. Несколько капель сока лайма сообщили блюду потрясающие нотки кислотности

5) Двигайтесь дальше.

Теперь вы знаете, как создать свое собственное идеальное блюдо

Отправить комментарий

Ничего не теряли?

Мы вкладываем всю свою душу в MyMa.Me. Спасибо, что вы с нами.

Подпишись на нас ВКонтакте!

Подпишись на наш канал в YouTube!

Мы обещаем радовать вас каждый день!