Европейская система разделения труда ведет свое начало от «бригадной системы» (brigade de cuisine), разработанной Дж. Огюстом Эскофье. Впервые введенная им в лондонском ресторане Savoy в конце 19 века она, с минимальными изменениями, определяет жизнь ресторанных кухонь и в наши дни.
Так давайте же заглянем и разберемся кто есть кто на кухне.
Executive chef (начальник производства)
Chef или head chef в европейской терминологии. Отвечает за все, что касается работы кухни. Для этой позиции важны не только кулинарные навыки, но и знание менеджмента и управления персоналом.
Chef de Cuisine (шеф-повар)
Шеф-повар отвечает за приготовление блюд в отдельно взятом ресторане. Он отвечает только за свою кухню, тогда как Executive chef может курировать сразу несколько.
Sous-chef de Cuisine (су́-шеф; помощник шеф-повара)
Помощник шеф-повара. Отвечает за графики, организацию рабочего процесса и способен замещать шеф-повара в его отсутствие.
Expediter, Aboyeur (экспедитор, разносчик заказов)
В переводе с французского «aboyeur»- «крикун», оглашающий заказы на кухне, В его обязанности входит передача заказов и финальное украшение блюд (но чаще этим занимается шеф-повар или су-шеф)
Chef de Partie (повар; ше́ф-де-парти́)
Линейный повар, отвечающий за конкретную станцию. В больших ресторанах могут иметь в своем подчинении помощников и заместителей.
Повара на станциях различаются по направлениям:
Sauté Chef, Saucier (сотэ́шеф, соусье́) — Одна из самых сложных позиций, требующая высокого уровня мастерства. Соусье отвечает за соусы и блюда с ними, а также за тушение и обжарку.
Fish Chef, Poissonier (рыбный повар, пуассоннэ́, пуассонье́) — в его обязанности входит приготовление рыбных блюд, а также специфические соуса/ подливки.
Roast Chef, Rotisseur (мясной повар, ротиссёр) —отвечает за мясные блюда.
Grill Chef, Grillardin (гриль-повар, грильярдьен, иногда грилье́) — отвечает за приготовление блюд на гриле и открытом огне. Зачастую Roast Chef и Grill Chef- один и тот же человек.
Fry Chef, Friturier (повар-по-обжарке, фритюрье́) — заведует фритюром и всем, что в нем готовится.
Vegetable Chef, Entremetier (овощной повар, энтреметье́) — аналог повара холодного цеха, занимающегося приготовлением салатов и первых блюд, овощных гарниров и украшений. На больших кухнях разделяются на:
Soup Chef, Potager (повар первых блюд, потажэ́);
Vegetable dishes cook, Legumier (повар овощных блюд, легюмье́ ).
Pantry Chef, Garde Manger (повар холодных закусок, гардманже́ ) —
Pastry Chef, Pâtissier (повар выпечки, паттиссье́ ) — в его ведении- выпечка и десерты.
Второстепенные должности
Roundsman, Tournant (сменный повар, повар-турне́) — повар, в нужный момент занимающий место на определенной станции.
Butcher, Boucher (мясник; буше́) — заготовщик, в чьи обязанности входит разделка мяса или рыбы.
Apprentice, commis (ученик повара; коми́) — стажер
Communard (внутренний повар, «домашний повар») — в его задачи входит приготовление «стаф-питания» для работников.
Вот такие новости, теперь вы знаете об этом все.
Загрузка...